¿Cómo freír eficazmente? ¿Qué poner en la freidora para que el rebozado para pollo quede aún más crujiente y dorado? ¿Qué es una grasa de alto rendimiento y en qué se diferencia del aceite para freir? Descubre lo que necesitas saber antes de elegir la grasa para freír adecuada.
¿En qué freír?
Una vez elegida la freidora y fijado el menú, queda decidir en qué freír. ¿Que aceite es mejor para freir patatas: aceite regular o aceite para hosteleria? Y si es en freidora, ¿en cuál? ¿Qué hay que tener en cuenta al elegir un producto para freír?
Para freír: ¿aceite o grasa de alto rendimiento?
Como todos sabemos, para freír solo deben elegirse grasas refinadas. La cuestión es ¿cuál? ¿Cuál es la diferencia? Las grasas para freír son populares y todo el mundo se ha topado con ellas alguna vez: aceite de palma, aceite de colza, aceite de coco. ¿Y qué es un aceite de alto rendimiento para freír?
¿Qué es una grasa de alto rendimiento gastronómica?
Una grasa gastronómica es una mezcla de aceites cuidadosamente seleccionados y diseñados para freír durante mucho tiempo a temperaturas muy altas. La composición de grasas vegetales hace que la freidora sea excelente para freír y versátil. Puede utilizarse para todo tipo de platos que requieran freírse a altas temperaturas, es decir, patatas fritas, pollo empanado, pescado empanado y verduras, donuts y patatas fritas.
Qué hay que tener en cuenta al elegir el aceite de fritura
¿A qué hay que prestar atención al elegir los productos para freír? He aquí una lista de los criterios más importantes a la hora de seleccionar la grasa para freír en la freidora:
Estabilidad de las grasas
Es decir, la resistencia a la oxidación y otras reacciones que se producen en las grasas durante la fritura. Las altas temperaturas requieren una mayor estabilidad de la grasa. Al buscar una grasa adecuada para freír, es importante elegir grasas con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos saturados (AGS). Cuanto mayor sea la saturación de ácidos grasos, mayor será la resistencia de la grasa a la oxidación.
Punto de humo
Las grasas para freír para restaurante y hostelería tienen un punto de humo superior a 200°C. Este punto de humo elevado es característico de los aceites refinados y debe tenerse en cuenta que solo este tipo de grasa puede utilizarse para freír alimentos: en freidora o en sartén.
Un punto de humo superior a 235 grados Celsius no solo hace que freír sea más seguro, sino también más cómodo: la grasa no humea, no irrita los ojos y no emite sustancias tóxicas. Este alto punto de humo es característico de las frituras líquidas y semilíquidas, que son mezclas de aceites vegetales combinados en las proporciones adecuadas.
Base de materia prima y consistencia
La elección correcta de los ingredientes de grasa, incluido un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, influye tanto en la estabilización como en la consistencia. Las grasas de consistencia líquida tienen un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y saturados (AGS), lo que las hace muy resistentes a la oxidación y cómodas de usar. Por lo tanto, si hay que elegir entre grasa sólida y semisólida, merece la pena optar por esta última.
Tiempo necesario para que la grasa se licúe
Las grasas líquidas se caracterizan por su gran resistencia a la oxidación, pero también por su comodidad de uso. Los aceites de fritura líquidos, por ejemplo, son más cómodos de manipular y utilizar que los sólidos. No necesitan licuarse previamente a una temperatura más baja y pueden calentarse directamente a la temperatura de fritura correcta. También es más fácil ocuparse de su limpieza: el proceso de filtración de las freidoras líquidas es cómodo y eficaz.
Sabor y olor indiferentes
Ningún cocinero quiere que el plato que está preparando huela o se impregne del olor de la grasa. Por eso, a la hora de pensar en qué freír, es aconsejable elegir productos de alta calidad que proporcionen un sabor neutral. Esto garantizará que la comida no huela a grasa y que el sabor y el aroma naturales de los alimentos se potencien durante la fritura.
Caducidad – resistencia a la degradación, frecuencia de sustitución
A la hora de elegir el tipo adecuado de aceite de fritura, merece la pena considerar la cuestión de la resistencia de la grasa a la degradación y la frecuencia de sustitución relacionada. En este sentido, la grasa de alto rendimiento para altas temperaturas es una de las favoritas: se degrada más lentamente que el aceite vegetal cuando se expone a altas temperaturas. Como resultado, no es necesario sustituirla con frecuencia, lo que supone un gran ahorro para los restaurantes.
Ahorro
A la hora de elegir entre aceite y grasa de alto rendimiento, merece la pena tener en cuenta el factor económico y el ahorro que supone. Como ya hemos mencionado, el aceite para freír en restaurantes es más resistente a la degradación, lo que hace que dure más, ¡hasta cinco veces más que el aceite de colza de referencia! Esto se traduce en beneficios tangibles:
Una mayor vida útil de el aceite para hosteleria no solo supone un ahorro económico en términos de gasto, sino también menos residuos y más tiempo ahorrado, que no tendrás que dedicar a cambiar los aceites de fritura y tu restaurante no tendrá tiempo de inactividad.
Entonces, ¿que aceite es mejor para freir en freidora: aceite vegetal o aceite de fritura?
Tanto el aceite como grasa de alto rendimiento para altas temperaturas funcionarán bien tanto para las patatas fritas como para el pollo empanado. Sin embargo, si quieres freír de forma eficaz y económica, opta por una grasa gastronómica líquida de buena calidad.
Una mezcla de aceites vegetales adecuados para freír a alta temperatura producirá resultados satisfactorios: los platos quedarán crujientes y aromáticos. El alto punto de humo permitirá una preparación cómoda, y la gran estabilidad garantizará que los productos resistan las transformaciones desfavorables que se producen durante el proceso de fritura.
